Книга Ресторанные ведомости №02/2020

В этом номере (февраль 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Александр Кан и Илиодор Марач: «Мы играем по-честному!» Они работают в тандеме уже более двадцати лет. Сегодня в портфеле компании около пятнадцати проектов, в том числе совершенно уникальный – True Cost, где все блюда отдают по себестоимости. Рестораторы рассказывают о том, как будет развиваться индустрия фуд-сервиса в ближайшие годы, и об успехе совместного творчества. ШЕФ И ДЕНЬГИ Повар Виктория Мосина: «На рынке веган-кафе мало профессионалов» Шеф веган-кафе Gr?n считает, что количество ресторанов для апологетов растительной пищи медленно, но верно растет. И это только начало овощной эры. Однако рынку не хватает профессионалов. Личный опыт Алексей Буров: «Мой продукт – гостеприимство» Совладелец и концепт-шеф группы Dreamteam окончил факультет журналистики СПбГУ. Свое первое пивное заведение открыл, еще будучи студентом. Читателям «Ресторанных ведомостей» Алексей рассказывает о специфике его проектов в Санкт-Петербурге и в Москве, а также делает прогнозы о будущем ресторанного бизнеса. Блиц Семь вопросов шеф-повару. Айдар Бакиров Он долгое время работал в столичных ресторанах – оттачивал мастерство на кухнях популярных заведений «Большой», Probka и Uilliam’s. А с 2018 года возглавляет кухню сочинского D.O.M. – самого большого ресторанного комплекса черноморского побережья. Айдар рассуждает о больших и камерных проектах, о том, что важнее всего в ресторанном бизнесе, как надо вести диалог с подчиненными, делится своими амбициями и кулинарными лайфхаками. Обучение Юлия Митрович. Талантам надо помогать. Зачем учить шеф-поваров бесплатно? Сооснователь Novikov School рассказывает об особенностях нового, уникального для России проекта. В феврале кулинарная школа Novikov School объявила о проведении летом необычного курса повышения квалификации для поваров. Он будет полностью бесплатным, а места на нем получат двенадцать молодых и талантливых шефов, которые пройдут строгий конкурсный отбор. Chefart Expert Со вкусом Италии Главные ингредиенты в большинстве национальных блюд Италии – помидоры и томатный соус. Для его приготовления повара итальянского ресторана «Чиполучо» используют томаты или томатную пасту ТМ «Помидорка», которые идеально вписываются в аутентичную кухню. Соус из них прекрасно подходит и для рыбных блюд. Статистика Счастье на тарелке. Динамика развития рынка фуд-сервиса По оценкам международной ассоциации Gallop International, Россия оказалась на пятой строчке рейтинга самых «безрадостных» стран. И именно еда для многих остается наиболее простым и доступным инструментом для быстрого достижения счастья. Люди все реже едят дома, предпочитая блюда, приготовленные специально для них. СПЕЦПРОЕКТ: ПЕКАРНИ-2020 Россия – Франция 1:1? Где пекарням легче выживать в конкурентной среде? Несмотря на всеобщую истерию вокруг пшеницы и ее негативного влияния на организм человека, а также на лоббирование интересов производителей безглютеновых аналогов, хлеб по-прежнему остается продуктом № 1 в потребительской корзине не только россиян, но и на родине «французской булки. Алена Спирина: «Не пеките, если не умеете» Сооснователь кулинарной школы «Хлеб и еда», совладелица пекарни «Наша булочная» уверена: хлеб перестал быть продуктом первой необходимости, но не исчез из ежедневного рациона, а значит, выиграют те производители, которые сумеют найти верные рецептуры и не станут экономить на качественных ингредиентах и мастерстве пекаря. Максим Бабич. Главный продукт заведения. Как заработать на хлебе Шеф-пекарь Максим Бабич рассказывает о том, почему петербургское необистро «Футура» стало новым местом силы Северной столицы, а о выпекаемых здесь булках и хлебе на закваске узнали и за пределами города. Может ли хлеб работать на трафик и в чем секрет правильной выпечки? Во французской стороне. Как дела у законодательницы моды… на хлеб? Хлеб стал основным продуктом питания во Франции еще в Средние века. И до сих пор в этой стране его едят много, а главное, умеют печь так, как нигде. Что же сегодня происходит на рынке знаменитых французских пекарен? Влияют ли на них мировые тренды, или Франция по-прежнему диктует моду? Известные парижские пекари знают об этом всё. ЭКСПЕРТЫ Тренды Алексей Гисак. За чем будущее? Вопрос консьюмерского удобства Сооснователь сети лапшичных «Воккер» рассуждает о ближайших трендах. На его взгляд, будущее выглядит так: либо ты технологичен, вкусен и адекватен современным потребностям горожанина, либо предлагаешь уникальный авторский опыт, за которым стоит возвращаться. А середины никогда не было и быть не может. Ведь «нормально» – это полный провал. Точка зрения Юрий Ушанов. Профессиональные стандарты – в массы. Стандартизация в сфере гостеприимства Заместитель президента ФРиО, заместитель председателя СПК сферы гостеприимства делится впечатлениями о новых законодательных актах. Чуть больше года назад состоялась стратегическая сессия Минэкономразвития России «Стратегия развития туризма в Российской Федерации на период до 2035 года – мозговой штурм». Одну из наиболее горячих дискуссий вызвала тема «Гостеприимство и кадры». Сервис Евгений Загоруйко. «Чаевые картой просто». Сервис, который удобен всем Основатель сервиса «Чаевые картой просто» рассказывает, как можно оплатить чаевые банковской картой. Зачастую у гостей ресторанов нет наличных, чтобы отблагодарить официанта за хорошее обслуживание. Это сказывается на мотивации персонала, особенно когда оклад у сотрудника небольшой и чаевые для него – дополнительный источник доходов. Новый сервис решил эту проблему. ГУРУ ПРОДВИЖЕНИЯ Идеальная прибыль Сергей Ицков. Расщепление концепции. Основная причина потери гостепотока в ресторане Основатель компании Welcomepro объясняет, как работает ресторанный маркетинг и почему маркетологи в большинстве случаев не выполняют задачи по росту посещаемости ресторанов? Мария Тюменёва. О рекрутинге замолвите слово. Как найти лучшие кадры? Партнер и основатель коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг» считает, что в пиаре крайне важна команда, потому что люди – это лицо компании, послы бренда. Именно они общаются с клиентами, журналистами, рестораторами и доносят наши ценности. Каким качествами должен обладать ресторанный пиарщик? Маркетинг Иван Куриленко. Remarketing, или Работа с «месторождениями» Директор по маркетингу сети ресторанов «Тапчан», основатель маркетингового агентства Maxi Studio, преподаватель школы цифрового маркетинга Cifra уверен: чем больше у вас контактной информации от гостей (телефон, email, mac-адрес), тем лучше. Вместе с контактами вы получаете возможность «транслировать» рекламу по всей гостевой базе или сегментированную рекламу с акцией именно своим гостям, которые так или иначе знакомы с вашим продуктом и наделены «теплотой». Развитие Максим Дорофеев. Масштабировать успех. Как из одного ресторана сделать целую сеть? Основатель сети ресторанов Zames, в прошлом топ-менеджер сетей «Тануки» и «Fарш», эксперт ресторанного агентства «Лучшие решения» полагает, что масштабированию бизнеса невозможно научиться в теории – только на практике и предлагает рассмотреть ключевые кейсы, победы и ошибки при создании известных во всей России сетей ресторанов. Соцсети Эдуард Васильев. Контакты для суши. Как зарабатывать миллион в месяц с помощью соцсетей Псковский предприниматель с цифрами в руках доказывает, что российский рынок доставки еды растет невероятно быстро. По данным компании Nielsen, 80% онлайн-потребителей в России хотя бы раз в жизни заказывали еду через интернет, а 42% из них пользуются этой услугой минимум раз в месяц. Кроме того, в данной нише борьба за клиентов идет нешуточная. Поэтому высокого качества продукции порой недостаточно – нужно, чтобы твой бизнес знали «в лицо». СОБЫТИЯ Выставка Modern Bakery Moscow – 2020. Новый взгляд на хлебопечение С 17 по 20 марта в московском «Экспоцентре» в 26-й раз прошла выставка достижений современного хлебопечения. В ней приняли участие не только профессионалы отрасли, но и специалисты смежных сфер, которые знают, как наладить производство хлеба на профильном предприятии, как совместить пекарню с кулинарией, кондитерской, кофейней. Курс на Париж. Европейские пекарни: технологии будущего В Париже состоялся Рестотур© «Европейские пекарни: технологии будущего», организованный информационной группой «Ресторанные ведомости». За три дня (13–15 января) его участники узнали все о развитии хлебопекарного рынка – от управления ассортиментом пекарни до открытия собственного производства. Инновации PIR Expo Awards. Best New Product. Первая профессиональная премия новинок и инноваций. Экспертное жюри, в состав которого входят известные рестораторы, шеф-повара, отельеры, владельцы кофеен и их управляющие, определило лучшие новые продукты и решения для предприятий ресторанно-гостиничной отрасли.