Книга Ресторанные ведомости №04-05/2021

В новом номере (апрель-май 2021 года) журнала «Ресторанные ведомости» Лето не за горами, а границы пока еще закрыты. Так почему бы с пользой и со вкусом не провести отпуск на российском Юге? Именно гастрономии этого направления посвящен апрельско-майский журнал «Ресторанные ведомости». Тема номера так и называется «Что готовит Юг». Ресторатор Гаджи Зулумханов, открывший более двадцати двух ресторанов в Дагестане и в Ростове-на-Дону, уверен, что Юг России пока не до конца оценен как туристическое направление. Ему вторит основатель сервиса Tastyclub, организатор гастрономических туров #Ростовсовкусом Михаил Шенштейн. Он уверен: единственное хорошее дело, которое сотворила пандемия у нас в стране, – это развитие внутреннего туризма. Причем от закрытия границ выиграли не только курорты Краснодарского края и Крым, но и регионы, которые традиционно никто не считал туристическими. Максим Любимов, шеф-повар ростовского гастробара LEO Wine & Kitchen, попавшего в этом году в десятку лучших заведений страны, рассказал о ростовской сельди, о chef’s table, о том, как живется веганам в Ростове-на-Дону и о других гастрономических тайнах курортного города. Владелец ресторанов «Угли-угли», «The Печь» и гастробара «Очередь» Андрей Матюха уверен, что несмотря на пандемию и вынужденный простой, ресторанная жизнь Юга протекала вполне стабильно. В регион стали приходить московские рестораторы. Параллельно этому местные игроки развивали свои проекты. Ресторатор поделился мнением о конкуренции, амбициях поваров и о полезном русском фастфуде. Управляющий партнер холдинга Modus Friends Александр Корытников продолжил рассказ о том, как развивается ресторанная индустрия в Крыму. Летом прошлого года, в самый разгар сезона внутреннего туризма, Александр с соучредителями открыли в Ялте аналог московского ресторана Modus. С какими же трудностями пришлось столкнуться москвичам? В том, что внутренний туризм – это здорово, не сомневается и шеф-бармен сочинского бара London Артем Талалай. Однако, по его мнению, туристическую индустрию губят жадные и корыстные люди, которые поднимают цены, не предлагая при этом качества. В других рубриках также выступили известные рестораторы, шефы, маркетологи и эксперты индустрии. Так, основатель ресторанной группы Bazar Family Евгения Качалова – одна из немногих рестораторов, которые из кризиса вышли сразу с тремя новыми проектами. Евгения рассказала, как удалось сохранить команду в период пандемии, какие новые сферы деятельности пришлось осваивать, как поменялась маркетинговая политика и где найти источник сил и вдохновения. Ресторатор Мамука Церетели еще на этапе планирования проекта Beer Pairing задумал не просто открыть очередной бар, а создать целое новое направление в ресторанном бизнесе: гастрономический пивной ресторан, с непременным пейрингом, дегустациями и школой пивных сомелье. Идеолог проекта рассказал, насколько получилось задуманное, а также о мифах, которые существуют вокруг пива. Еще одно открытие – ресторан «Pavilion Пруд Патрики» на Патриарших прудах. В основе концепции – пресноводные экосистемы, такие как пруды, реки и озера. Основной акцент сделан на пресноводной рыбе, раках, водоплавающей птице. О том, нужно ли что-то менять в облике известного бренда рассказал основатель сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров. Несмотря на то, что сегодня в России 300 «Теремков», узнаваемых «в лицо», популярных и любимых, бренд востребован, а интерьеры и логотип (матрешка в красном платке) всем хорошо знакомы, обновление концепции идет полным ходом. Генеральный директор сети «Сушкоф и Дель Песто» Михаил Кольцов поделился мнением по поводу новых ресторанных трендов, которые будут «править бал» в 2021 году. Это стремительный рост доставки, появление в меню функциональных блюд для улучшения здоровья, новый подход к упаковке заказов, интернет-маркетинг. Для многих стало неожиданностью, когда в Москве были объявлены победители XVI национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», присуждаемой за лучшую концепцию заведения. Якутский ресторан «Аврора» – самый северный гастрономический проект сибирской кухни – обошел номинантов из Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга и занял первое место. Эта престижная награда в очередной раз показала, что национальная кухня может быть высокой и самобытной одновременно. Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова приоткрыла завесу того, что ждет участников и гостей на предстоящей выставке, ведь на ней впервые заявлены сразу две темы: «Оцени. Прими. Действуй» и «Путь к успеху». Владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru Нина Макогон, поделилась с читателями историями двух проектов прибыльных ресторанов в загородном отеле, которые по праву могут гордиться результатами своей работы. Это отель Just WOOD с рестораном SheLESt (Тульская область) и экоотель «Барская усадьба» (Тверская область). Основатель агентства KURAGA Антон Удодов рассказал о том, что такое чат-боты и как они облегчают жизнь бизнесменам. Ключевая задача чат-бота – снять нагрузку с ФОТ поддерживающего персонала (принимающие звонки официанты, call-центр, клиентский сервис, команда аккаунт-менеджеров). Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг» Мария Тюменёва считает, что привычные схемы рекламы, рассчитанные на массового потребителя, перестали работать. Им на смену приходят новые стратегии продвижения. Одна из самых успешных на сегодняшний день – event-маркетинг. Управляющий партнер сети «Гриль № 1» (Барнаул) Анастасия Сергеева рассказала о роли CJM в удовлетворении потребностей пользователей. Специалист по управлению персоналом Елена Морозова полагает, что 2020 год стал достаточно сложным как для российских рестораторов, так и для индустрии в целом. А HR-специалисты оказались в центре «баррикад», поскольку им пришлось много работать с запросами и от линейных сотрудников, и от топ-менеджеров. Руководитель компании Welcomepro Виолетта Гвоздовская точно знает: прибыль ресторана – исключительно производная деятельности команды. Рентабельность отражает профессиональный уровень управленцев, их перфекционизм и требовательность, креативность и реактивность, внимательность и сплоченность. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto Евгения Нечитайленко рассказала о наставничестве – одном из методов обучения персонала, когда более опытный сотрудник / эксперт на протяжении определенного времени делится своими знаниями и умениями с менее опытными коллегами. Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов считает, что сравнение поварского ремесла с музыкальным сочинительством не только допустимо, но и довольно точно. Бренд-шеф ресторана «Жажда крови» Павел Поцелуев развенчивает самые распространенные мифы о стейках, которые не имеют ничего общего с реальностью. Ресторатора Даниил Шитов рассказал о своем винном баре Blush, в котором одни из самых низких цен на вино, а также о растущем интересе к российскому виноделию. Шеф-повар и автор многих интересных проектов в Москве и регионах Вячеслав Казаков транслирует свой взгляд на приготовление простых и понятных блюд в своем новом необистро Hands. Самое главное для шефа – донести свою философию уважения к продукту, к процессу приготовления. Герой этого номера – основатель ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. Он мог бы уйти в политику, во власть, но его рестораны – его жизнь. Сергей уверен, что знаменитые стейки «Мироноff» скоро попробуют не только в самых отдаленных уголках России, но и в Европе и даже в Америке. А административные должности нужны лишь для того, чтобы помочь индустрии развиваться. И завершает журнал – новинка книжного рынка. Информационная группа «Ресторанные ведомости» совместно с брендом премиальных маргаринов GRANDPRO выпустила оригинальное издание «Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы». Лучшие продукты и ингредиенты в опытных руках превращаются в изысканные произведения кондитерского искусства.